Sauce Chaud-froid brune pour Canards

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Préparer la sauce comme ci-dessus (Sauce Chaud-froid brune. Compositions pour 1 litre.) , en remplaçant l’essence de truffe par un décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards. Pousser la réduction un peu plus avant que la précédente.

Lorsqu’elle est passée à la mousseline, la compléter avec : le jus de 3 oranges et 2 cuillerées de zeste d’orange, détaillé en fine julienne; laquelle doit être assez fortement blanchie et bien égouttée.