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Sauce Grand-Veneur

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Grand-Veneur

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Sauce Poivrade claire au fumet de venaison additionnée au moment, par litre de sauce, d'un décilitre de sang de lièvre, dilué avec un décilitre de marinade.

Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à l'étamine.

Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.

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Sauce Grand-Veneur
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