Sauce Hussarde

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Sauce Hussarde

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Faire bien blondir au beurre 2 oignons et 2 échalotes finement émincés. Mouiller de 4 décilitres de vin blanc; réduire de moitié et ajouter : 4 décilitres de sauce Demi-glace ; 2 cuillerées de purée de tomate ; 2 décilitres de fonds blanc ; 80 grammes de jambon maigre, cru ; un grain d'ail broyé et un bouquet garni. Laisser cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.

Après quoi : retirer le jambon et passer la sauce à l’étamine en foulant à la cuiller.

Chauffer, et compléter avec : le jambon détaillé en brunoise, un peu de raifort râpé et une forte pincée de persil haché.

Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées ou traitées en Entrées de broche.