Sauce aux Fines Herbes

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Sauce aux Fines Herbes

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Jeter, dans 3 décilitres de vin blanc bouillant, un fonce de persil ; de feuilles de persil; autant de pluches de cerfeuil, d’estragon et de ciboulette.

Laisser infuser pendant 20 minutes; retirer les herbes et ajouter cette infusion à 6 décilitres de sauce Demi-glace, ou de jus de veau lié.

Donner quelques minutes d’ébullition et mettre à point, au dernier moment, avec 2 cuillerées de ces mêmes herbes hachées (les mêmes que celles de l’infusion), en proportions égales, et un filet de jus de citron.

Nota : L’ancienne cuisine, la « sauce aux fines herbes », était confondue avec la « sauce Duxelles », ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre deux réductions, les produits employés étant totalement dissemblables.