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Sauce Robert

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Robert

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Proportions pour 5 décilitres : Passer au beurre, et à blanc, un gros oignon haché assez finement.

Mouiller de 2 décilitres de vin blanc ; réduire de deux tiers, ajouter 3 décilitres de sauce Demi-glace et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Passer la sauce au chinois (ou ne pas la passer, ce qui est facultatif) ; mettre à point, hors du feu, avec une pincée de sucre en poudre et une cuillerée à soupe de moutarde.

Accompagne ordinairement la viande de porc grillée.

Nota. — La « Sauce Robert » ne doit plus bouillir lorsqu’elle est condimentée à la moutarde.

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Sauce Robert
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