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Sauce Italienne

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Italienne

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Ajouter à trois quarts de litre de sauce Demi-glace tomatée : 4 cuillerées à soupe de Duxelles sèche et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter, au moment, avec une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.

Spéciale à différentes petites Entrées.

Nota. — Lorsque cette sauce est destinée au traitement d’un poisson, on l’additionne d’une réduction de fumet de ce poisson, et le jambon est supprimé.

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