Sauce Bretonne

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Etuver au beurre, à blanc, et jusqu’à cuisson complète, une fine julienne composée de : 30 grammes de blanc de poireau ; autant de blanc de céleri, oignon et champignons.

Ajouter trois quarts de litre de Velouté de poisson et dépouiller pendant quelques minutes ; mettre à point avec 3 cuillerées de crème et 50 grammes de beurre.

Sert principalement pour le poisson.