Sauce Diable

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette sauce ne s’apprêtant généralement qu’en petites quantités, nous dérogeons à la règle de nos proportions ordinaires, et les réduisons pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce.
Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées.
Ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace; tenir en ébullition pendant quelques minutes et relever fortement au cayenne.

Spéciale aux poulets et pigeons grillés.

Nota : La pratique courante admet également cette sauce avec réduction au vinaigre au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes; mais nous donnons la préférence à la formule ci-dessus.