Sauce Lyonnaise

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Sauce Lyonnaise

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Faire blondir au beurre 3 gros oignons hachés, ajouter et laisser bien roussir une pincée de sucre et trois quarts de litre de sauce Espagnole ou de Demi-glace, ou de sauce brune ordinaire. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d’autant de vinaigre ; réduire de deux tiers et ajouter trois quarts de litre de sauce Demi-glace. Laisser dépouiller tout doucement pendant 5 à 6 minutes et passer à l’étamine.

Nota. - Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée, l’oignon peut être laissé tel, ou passé à l’étamine.