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Sauce Gratin

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Gratin

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire d'une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du même traitement, additionnés d'une cuillerée et demie d'échalote hachée.

Ajouter 3 cuillerées de Duxelles sèche, 5 décilitres d'Espagnole maigre ou de Demi-glace, et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes.

Compléter au moment avec une demi-cuillerée de persil haché.

Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbu, etc...

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