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Sauce Périgourdine

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Périgourdine

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette sauce n’est qu’une variante de la sauce Périgueux, où les truffes, au lieu d’être hachées, sont coupées en olives ou en petites perles, ou même, parfois, émincées en lames épaisses.

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Sauce Périgourdine
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