Sauce Rouennaise

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées

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Sauce Rouennaise

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Proportions pour 5 décilitres : Préparer 4 décilitres de sauce Bordelaise, en ayant soin de la mouiller d’excellent vin rouge. (Voir Sauce Bordelaise.) Passer au tamis 3 moyens foies de canards ; pocher dans la sauce la purée qui en résulte, sans laisser aucunement bouillir : l’ébullition aurait pour effet immédiat de faire grainer la purée. Passer la sauce à l’étamine et relever l’assaisonnement. Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes, et addition de purée crue de foies de canards.

Spéciale, et, pour ainsi dire, accompagnement obligé du canard rouennais rôti.