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Sauce Périgueux

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Sauce Périgueux

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Ajouter à trois quarts de litre de sauce Demi-glace corsée et un peu serrée : un décilitre et demi d’essence de truffe et 100 grammes de truffe hachée.

Spéciale aux petites Entrées, Timbales, Pâtés chauds, etc.

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