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Jus lié à l’Estragon

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées
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Jus lié à l’Estragon

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Est un fonds de veau ou de volaille dans lequel on fait infuser 50 grammes d’estragon par litre de sauce.

Passer à la mousseline, et faire la liaison avec 30 grammes d’arrow-root ou de fécule.

Sert d’accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.

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Jus lié à l’Estragon
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