Saumure au sel

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Les proportions de cette saumure se règlent à raison de 40 grammes de salpêtre par kilo de sel gris. Les proportions totales de sel salpêtre sont déterminées par la quantité et le volume des pièces à saler, lesquelles en doivent être couvertes et tenues sous presse.

Traitement: Les pièces de viande à saler doivent être d’abord piquées assez profondément avec une grosse aiguille, puis frottées avec le salpêtre pulvérisé. Elles sont ensuite mises dans un récipient avec le sel, une brindille de thym et une demi-feuille de laurier par kilo de sel.