Condiment piccalilli, tomate et pêche

Condiment piccalilli, tomate et pêche

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Caractéristique

La sauce piccalilli est un condiment aigre-doux composé d'une base réduite, de légumes, d'épices et d'éléments acidulés. Cette interprétation contemporaine associe une réduction de jus de tomate et de pulpe de pêche à des légumes conservés légèrement croquants, offrant un condiment équilibré entre douceur, acidité, fraîcheur et épices.

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Ingrédients

• 250 g d'oignons en brunoise
• 250 g de poivrons en brunoise
• 400 g de jus de tomate mixé et chinoisé
• 300 g de pulpe de pêche mixée et chinoisée
• 250 g de petites sommités de chou-fleur
• 150 g de cornichons en brunoise
• 60 g de grains de moutarde (prélevés sur une moutarde à l'ancienne)
• 6 g de gingembre en très fine brunoise
• 12 g de curcuma
• 3 cuillères à soupe de jus de gingembre
• Le jus de 2 citrons verts
• Sel fin
• Piment d'Espelette

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Procédé

Faire suer séparement les oignons sans coloration et les poivrons. Les laisser étuver quelques minutes. Les réunir dans le même recipent.

Incorporer le jus de tomate, la pulpe de pêche et le jus d'un premier citron vert. Réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Blanchir les sommités de chou-fleur dans une eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement puis les égoutter soigneusement.

Ajouter le chou-fleur, le gingembre et le curcuma à la réduction. Poursuivre la cuisson quelques minutes afin de préserver le croquant des légumes.

Laisser refroidir avant d'incorporer les cornichons, les grains de moutarde et le jus de gingembre (jus de gingembre râpé à la microplane et filtré).

Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le piment d'Espelette et le jus du second citron vert.

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Comprendre

Contrairement au piccalilli traditionnel, généralement élaboré sur une base vinaigrée et moutardée, cette interprétation développe sa liaison grâce à la réduction du jus de tomate et de la pulpe de pêche.

L'intérêt de cette préparation réside dans le contraste entre une base onctueuse et des éléments qui conservent leur identité. Le chou-fleur, les cornichons et les grains de moutarde apportent du relief et de la mâche, tandis que l'équilibre aromatique se construit entre la douceur de la pêche, l'acidité du citron vert, la fraîcheur du gingembre et les notes épicées du curcuma et de la moutarde.

Le résultat recherché n'est pas une sauce lisse, mais un condiment structuré où texture et saveurs participent conjointement à l'identité de la préparation.

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Points de vigilance

• Réduire suffisamment la base tomate-pêche avant l'ajout des légumes.
• Préserver le croquant du chou-fleur par une cuisson courte.
• Incorporer les cornichons, les grains de moutarde et le jus de gingembre après refroidissement afin de conserver leur texture et leur fraîcheur.
• Rechercher un équilibre entre douceur, acidité et épices, sans qu'aucun arôme ne domine l'ensemble.

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Références techniques

• Création originale du chef Patrick Guat.
• Mise au point et développée dans le cadre des recherches culinaires menées au Vieux Logis * à Trémolat (Dordogne).
• Formalisation technique et rédaction : Culture Gastronomie.