Condiments végétaux

Les condiments végétaux sont élaborés à partir de légumes, de fruits, d’herbes ou d’aromates. Utilisés par touches, ils ne constituent ni une garniture ni une sauce d’accompagnement : ils concentrent une saveur, apportent de la fraîcheur, de l’acidité, de l’amertume ou du relief et participent directement à l’équilibre du plat.

Les végétaux peuvent être travaillés crus, blanchis, rôtis, grillés ou compotés, puis taillés, mixés, réduits, acidifiés ou montés avec une matière grasse. La texture recherchée peut rester brute ou granuleuse, devenir pâteuse, crémeuse ou parfaitement lisse.

Cette sous-rubrique rassemble des préparations dont l’identité demeure principalement végétale. Elle permet d’étudier la concentration aromatique, la maîtrise de l’eau, l’équilibre entre gras et acidité ainsi que la précision du mixage et de l’assaisonnement.