Conservation des marinades

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Si une marinade doit être conservée pendant un temps assez long, surtout en été, il est bon d’y ajouter 2 à 3 grammes d’acide borique pour les proportions indiquées.

En plus, les marinades doivent être bouillies tous les deux jours en été, tous les 4 ou 5 jours en hiver, et rafraîchies à chaque ébullition, avec 2 décilitres du vin qui la compose, et un décilitre de vinaigre.