Le répertoire des techniques culinaires
structuré en différentes thématiques,
adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :
Marinades et saumures
Employées pour imprégner les chairs d’aromates, en attendrir les fibres ou en assurer la conservation, les marinades et saumures remplissent chez Escoffier des fonctions distinctes. Leur composition et leur durée d’action se règlent selon la nature des pièces et leur destination.
Marinades instantanées, crues ou cuites, saumure au sel, saumure liquide pour langues et grande saumure constituent les principales préparations de cette série. Leur mise en œuvre exige des proportions précises, le refroidissement complet des marinades cuites et une surveillance rigoureuse des temps de macération ou de saumurage.
Les fiches du répertoire...
Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné
Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne
Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.
Nage de crevettes impériales des marais charentais
Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Fraise et verveine
Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
Tartare de loup, pêche & condiment grillé
Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
Poireau en textures
Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
