Saumure liquide pour langues

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Proportions: 5 litres d’eau ; 2 kilos 250 de sel gris ; 150 grammes de salpêtre ; 300 grammes de cassonade brune ; 12 grains de poivre ; 12 baies de genévrier ; une branchette de thym et une feuille de laurier.

Traitement: Rassembler tous ces éléments dans un ustensile assez grand et faire bouillir ; verser la saumure, complètement refroidie, sur les langues, piquées, et fortement frottées au sel et au salpêtre.

Le temps de saumurage d’une langue de poids moyen est de 8 jours en hiver et de 6 jours en été.