Marinade cuite pour le mouton en chamois

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

(Proportions pour 2 litres.)

Éléments aromatiques: Les mêmes que pour la Marinade à cru, plus : 15 baies de genièvre, 15 grammes de basilic et 15 grammes de romarin.

Mouillement: Un litre et demi de bon vin rouge ; 3 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.

Traitement: Le même que ci-dessus.

Lorsqu’il est possible de faire le mouillement de cette marinade avec de bon vinaigre de vin, les proportions en sont ainsi réglées : 12 décilitres de vin rouge ; 6 décilitres de vinaigre de vin ; l’huile dans les proportions dites plus haut.

Les proportions de vinaigre peuvent même être égalisées avec celles du vin, selon que son degré d’acidité est plus ou moins prononcé.