Marinade cuite pour viandes de boucherie ou venaison

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Proportions pour 2 litres.)

Éléments aromatiques: Les mêmes, et en mêmes proportions que pour la marinade crue.

Mouillement: Un litre et demi de vin blanc ; 3 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.

Traitement: Faire colorer légèrement dans l’huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés.
Ajouter le vin blanc et le vinaigre et cuire doucement pendant une demi-heure.
Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.