Marinade crue pour viandes de boucherie ou venaison

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

(Proportions pour 2 litres.)

Éléments aromatiques: 100 grammes de carotte ; 100 grammes d’oignon ; 40 grammes d’échalote ; 30 grammes de céleri ; 2 gousses d’ail ; 3 queues de persil ; une brindille de thym ; une demi-feuille de laurier ; 6 grains de gros poivre ; 2 clous de girofle.

Mouillement: Un litre et quart de vin blanc ; 5 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.

Traitement: Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre. Émincer carotte, oignon, échalote, et en mettre la moitié dans le fond d’un récipient, de grandeur juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade. Couvrir avec le reste des aromates et ajouter, vin blanc, vinaigre et huile.

Tenir dans un endroit frais, et retourner fréquemment la pièce dans la marinade.