Marinade cuite pour le mouton en chevreuil

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

(Proportions pour 2 litres.)

Éléments aromatiques: Ceux indiqués plus haut (voir marinade crue ou cuite pour grosse venaison), et dans les mêmes proportions, plus 10 baies de genièvrier, une pincée de basilic et une pincée de romarin.

Mouillement: Mêmes éléments et proportions que ceux indiqués à la Marinade cuite pour Pièces de Boucherie ou de Venaïson.

Traitement: Faire colorer légèrement avec l’huile, oignon, carotte, échalote émincés, ainsi que les autres aromates ; ajouter vin blanc et vinaigre et cuire doucement pendant une demi-heure.