Crèmes, mousses & appareils salés

Les crèmes, mousses et appareils salés regroupent des préparations aux textures variées, de la crème souple à pocher jusqu’à la mousse légère et foisonnée. Élaborés à partir de légumes, de fromages, de poissons, de crustacés, de viandes ou d’éléments aromatiques, ces appareils participent à la construction et à l’équilibre d’une assiette.Le choix des ingrédients, la finesse du mixage, la maîtrise de la température et l’éventuel foisonnement déterminent leur onctuosité, leur tenue et leur intensité gustative. Servis en garniture, en accompagnement ou comme élément de liaison, ils permettent de jouer sur les volumes, les saveurs et les contrastes.Crèmes, mousses et appareils salés structurent les assiettes par leurs textures onctueuses, pochées ou foisonnées et leurs multiples applications culinaires.