Crème de Rocamadour

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Ingrédients de base

• Rocamadours souples et crémeux : 4 pièces, soit environ 140 g
• Mascarpone : 30 g
• Beurre doux pommade : 25 g

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Rendement indicatif

Environ 195 g de crème de Rocamadour, soit 12 à 16 portions de dressage selon l’utilisation.

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Procédé

1. Préparer les Rocamadours. Les laisser légèrement s’assouplir à température ambiante. Retirer uniquement les parties de croûte qui seraient trop sèches ou irrégulières.

2. Mixer les fromages. Mixer brièvement les Rocamadours avec le mascarpone jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

3. Incorporer le beurre. Ajouter le beurre pommade et mixer de nouveau, juste le temps nécessaire pour obtenir une crème lisse et souple, sans échauffer l’appareil.

4. Vérifier la texture. La crème doit être suffisamment souple pour être pochée tout en conservant une bonne tenue. Ajuster, si nécessaire, avec une petite quantité de mascarpone selon l’affinage et l’humidité des fromages.

5. Réserver. Garnir une poche munie de la douille choisie, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Sortir la crème quelques minutes avant le dressage si elle est devenue trop ferme.

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Points de vigilance

• Choisir des Rocamadours souples et crémeux afin d’obtenir une texture homogène et facilement pochable.
• Les parties de croûte trop sèches peuvent laisser des grains dans la préparation ; les retirer avant le mixage.
• Employer un beurre pommade, mais non fondu, pour préserver la tenue de la crème.
• Mixer brièvement afin de ne pas échauffer ni liquéfier l’appareil.
• Ne pas saler avant dégustation : le fromage apporte généralement un assaisonnement suffisant.
• Maintenir la préparation au réfrigérateur et l’utiliser de préférence dans les 24 à 48 heures.

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Utilisations possibles

• Garniture de choux salés, gougères, tartelettes ou cornets croustillants.
• Dressage à la poche sur des légumes rôtis, des betteraves, des champignons ou une salade.
• Accompagnement d’une viande, d’une volaille ou d’un filet de canard.
• Garniture de ravioles, cromesquis ou bouchées apéritives.
• Finition d’une assiette associant noix, miel, poire, raisin, figue ou truffe.