Écume de haddock au beurre

Ingrédients de base

• Haddock fumé, sans peau ni arêtes : 100 g
• Beurre doux pour la cuisson : 20 g
• Lait entier : 150 ml
• Beurre doux pour la finition : 50 g

Technique

1. Préparer le haddock.
Tailler le filet en petits morceaux réguliers.

2. Cuire et extraire les arômes.
Faire fondre les 20 g de beurre dans une petite casserole. Ajouter le haddock et faire revenir doucement pendant 5 min, sans coloration. Verser le lait, couvrir et poursuivre la cuisson à très faible frémissement pendant environ 20 min, en limitant l’évaporation.

3. Filtrer.
Passer au chinois étamine pour recueillir un liquide lisse, sans fragments de chair. Vérifier la salinité avant tout ajout de sel.

4. Monter au beurre.
Réchauffer doucement le liquide filtré. Hors du feu, incorporer progressivement les 50 g de beurre taillé en dés, en mixant pour obtenir une émulsion homogène. Ne plus faire bouillir.

5. Former l’écume et servir.

Juste avant le dressage, rapprocher la cloche du mixeur de la surface pour incorporer de l’air et former une mousse fine. Prélever l’écume à la cuillère et dresser immédiatement.