Écumes

Une écume culinaire résulte de l’incorporation d’air dans une base liquide ou légèrement visqueuse afin d’en alléger la texture tout en préservant son expression aromatique. Elle peut être obtenue au mixeur plongeant, par agitation mécanique ou au siphon, à froid, tiède ou à chaud.

Sa finesse et sa tenue dépendent de la composition de la base, de sa viscosité, de la température, de la méthode d’aération et, si nécessaire, du stabilisant employé. Une écume réussie accompagne le produit sans le masquer et apporte à l’assiette un contraste de texture autant qu’une continuité gustative.