Écume de lard fumé

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Écume de lard fumé

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Définition

L’écume de lard fumé est une préparation aérienne obtenue par émulsion d’un liquide infusé avec du lard fumé. Elle permet d’apporter une texture légère et une intensité aromatique marquée, idéale pour sublimer des plats sans les alourdir.

Techniques utilisées

• Infusion: extraction des arômes du lard fumé dans un liquide chaud.
• Filtration: clarification du liquide pour assurer une texture fluide et homogène.
• Émulsion mécanique: incorporation d’air à l’aide d’un siphon pour obtenir une écume stable.

Ingrédients de base

• Lard fumé porc noir de Bigorre : 200 g
• Fond blanc de volaille (ou lait selon l’usage souhaité) : 400 g
• Crème liquide (30 % MG) : 100 g
• (Optionnel) 2 g de lécithine de soja pour une meilleure stabilité avec un mixeur

Procédé

1 - Infusion:

• Tailler le lard fumé en morceaux.
• Chauffer le fond blanc ou le lait à environ 70°C.
• Ajouter le lard et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes hors du feu.
• Filtrer au chinois étamine.

2 - Émulsion:

• Avec siphon (préférable) : Ajouter la crème liquide au liquide infusé et tiédi. Verser dans un siphon, charger avec une cartouche de gaz et secouer énergiquement. Maintenir à 50-60°C pour le service.

• Sans siphon : Mixer vigoureusement avec un mixeur plongeant en surface juste avant le service pour créer une mousse légère. Pour une meilleure tenue, une pointe de lécithine peut être ajoutée.

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Applications culinaires par des grands chefs

• Pierre Gagnaire – Velouté de topinambour, écume de lard fumé et éclats de châtaignes
• Alain Ducasse – Œuf parfait, écume de lard fumé et crumble de pain noir
• René Redzepi (Noma) – Saint-Jacques poêlées, écume de lard fumé et bouillon d’algues
• Ferran Adrià (El Bulli) – Espuma de lard fumé en accord avec un consommé de légumes grillés
• Yannick Alléno – Raviole de foie gras, écume de lard fumé et bouillon réduit de volaille

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Utilisation & accords

• Apport d’un élément aérien et parfumé sur un poisson poché, une viande blanche ou des légumes rôtis.
• Finition d’un velouté ou d’un bouillon pour ajouter une dimension fumée subtile.
• Élément de contraste dans une assiette pour alléger un ensemble trop dense.

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Conseils & Astuces

• Utiliser un siphon permet une écume plus stable et régulière.
• Ne pas faire bouillir l’infusion, sous peine d’extraire des notes amères ou excessivement salées du lard.
• Pour une intensité fumée plus marquée, fumer légèrement le liquide infusé avant émulsion.
• Si utilisation d’un mixeur, mixer en surface avec un léger mouvement d’inclinaison pour maximiser la formation de bulles.