烹飪技巧指南

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Farces

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Farces

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Les proportions et mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces ; que l’élément de base soit : Veau, Volaille, Gibier, Poissons, ou Crustacés. Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici ; et, du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine.

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Farce fine à la Crème, ou Mousseline (formule C)
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Farce à la Panade et au beurre (formule A)
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Farce à la Panade et à la Crème (formule B)
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