Farce à la Panade et à la Crème (formule B)

Farce à la Panade et à la Crème.
(Pour Quenelles fines.)

Proportions : Un kilo de chair dénervée ; 400 grammes de panade formule C (Farce fine à la Crème, ou Mousseline) ; 5 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 2 grammes de poivre blanc et un gramme de muscade ; un litre et demi de crème double.
Procédé : Quelle que soit la chair employée, la piler en additionnant les blancs d’œufs par petite quantité à la fois.
Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’union des deux éléments.
Passer au tamis fin ; recueillir la farce dans une casserole, la lisser à la spatule, et la tenir sur glace pendant une heure.
La relâcher alors petit à petit avec le tiers de la crème ; lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouettés à moitié.
Après cette addition, la farce doit se trouver très blanche, lisse, et bien moelleuse.

Nota. — Si la crème dont on dispose n’était pas absolument de première qualité, il vaudrait mieux adopter la farce au beurre, en employant la Panade formule C.