烹飪技巧指南

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Garniture Talleyrand

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles).
- 250 grammes de macaroni blanchi et coupé en tronçons de 3 centimètres de longueur, lié avec 50 grammes de Gruyère, autant de Parmesan râpés et 50 grammes de beurre,
- additionné de 100 grammes de truffe en julienne, et 100 grammes de foie gras coupé en gros dés.
Accompagnement : Sauce Périgueux avec truffes en julienne courte, au lieu d’être hachées.

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Garniture Talleyrand
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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