烹飪技術指南

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Laits culinaires salés et extractions lactées

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Préparations aromatiques / Laits culinaires salés et extractions lactées

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Lait de langoustine

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Brandade de morue nîmoise

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Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

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Nage de crevettes impériales des marais charentais

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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

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Fraise et verveine

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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

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Tartare de loup, pêche & condiment grillé

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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre

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Poireau en textures

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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

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