Lait de langoustine

Lait de langoustine

Ingrédients de base (référence 1 L)

Liquide :

• 1 L lait entier
  (option : 700 g lait / 300 g crème)

Matière première :

• 500 à 700 g coffres et carapaces de langoustines

Garniture aromatique (discrète) :

• 40 g échalotes
• 20 g oignon
• 10 g céleri branche
• 1 gousse d’ail (facultatif)
• Note anisée légère (fenouil, anis ou aneth – facultatif)

Matière grasse :

• 20 g beurre

Déglaçage (optionnel, selon orientation) :

• 5 à 8 cl eau ou vin blanc sec

Rendement

• 80 à 90 % après filtration
  👉 soit 800 à 900 ml pour 1 L initial

Procédé

1. Concasser les coffres et carapaces
2. Suer au beurre sans coloration
3. Ajouter la garniture aromatique, maintenir une cuisson douce
4. Déglacer légèrement (optionnel), réduire brièvement
5. Mouiller avec le lait froid
6. Monter progressivement à 70–80°C maximum
7. Infuser 20 à 30 minutes hors ébullition
8. Filtrer finement sans pression excessive
9. Ajuster l’assaisonnement en fin de process

Pour aller plus loin – Lecture technique

Définition

Réaliser une extraction en milieu lacté à partir de coffres et carapaces de langoustines afin de capter les sucs marins tout en préserver une lecture douce, ronde et non saturée. Utiliser le lait comme vecteur d’infusion et de texture pour obtenir une base fluide, stable et aromatiquement lisible, sans recours à des additifs.

Techniques utilisées

• Concasser
• Suer sans coloration
• Déglacer (optionnel)
• Infuser
• Extraire en milieu lacté
• Filtrer finement
• Ajuster

Applications culinaires par des chefs contemporains

(usages documentés – intitulés éditorialisés)

Jacques Maximin — Lait de langoustine servi froid

En 2000, Jacques Maximin associe un lait de langoustine servi froid à des langoustines poêlées et à une tartine tiède de tomate aux herbes. Il reprend ensuite cette préparation chez Rech, notamment avec un lait de langoustines aux fleurs de courgettes.

Alexandre Mazzia — Cresson, betterave fumée et lait de langoustines

Au restaurant AM à Marseille, Alexandre Mazzia intègre un lait de langoustines dans une composition réunissant cresson de fontaine, betterave fumée et granité de têtes de langoustines brûlées.

Léo Besnard — Lait de langoustine concentré

Au Lion d’Or, Léo Besnard accompagne une langoustine de Norvège saisie de brocolis crus et cuits, d’une huile végétale et d’un lait de langoustine concentré.

Rudy Langlais — Hollandaise au lait de langoustine

À La Scène Thélème, Rudy Langlais utilise le lait de langoustine pour détendre et parfumer une émulsion d’hollandaise servie avec une langoustine, des petits pois et de la livèche.

Utilisation & accords

• Détendre une hollandaise ou une émulsion chaude
• Servir en base de nage ou fond d’assiette
• Monter en écume ou espuma
• Lier purées ou appareils
• Associer : crustacés, poissons blancs, coquillages

Conseils & Astuces

• Maîtriser la température → éviter toute ébullition
• Limiter le temps d’infusion → préserver la finesse
• Adapter le déglaçage selon l’écriture recherchée
• Filtrer rigoureusement → garantir une texture nette
• Éviter toute pression excessive → prévenir trouble et amertume

Note de l’auteur : Culture Gastronomie

S’inscrire dans une approche contemporaine privilégiant des extractions naturelles, sans additif, centrées sur la matière première. Le lait de langoustine constitue un outil technique précis permettant de structurer sauces, émulsions et bases modernes tout en respectant l’intégrité aromatique du crustacé.

Sources & inspiration

• Références contemporaines issues de la gastronomie française contemporaine et des pratiques professionnelles actuelles.
• Les sources constituent un socle culturel et technique servant à l’élaboration d’une capsule originale de transmission.