Marinade Instantanée

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette marinade est spéciale aux pièces de détail destinées à être traitées de suite, comme les grillades de viandes noires ; ou bien encore aux viandes qui représentent les éléments auxiliaires des pièces froides, comme Galantines, Terrines, Pâtés, etc.

1º S’il s’agit de viandes pour grillades; semer sur la, ou les pièces, un traitement : échalotes émincées finement; fragments de queues de persil, de thym et de laurier; sel et poivre; le tout quantifié relative. Arroser d’huile et d’un jus de citron dans les proportions d'un demi jus de citron par cuillerée d’huile.

2º S’il s’agit de lardons de veau, de filets de gibier, de jambon, de lard, etc.; assaisonner les viandes de sel et de poivre, et les arroser d’une marinade composée de : 3 parties de vin blanc, 3 parties de cognac et une partie d’huile.

Cette condimentation liquide est ensuite ajoutée dans la farce des pièces en préparation.

Dans un cas comme dans l’autre, retourner souvent les éléments dans la marinade pour en assurer l’imprégnation.