Marinade crue ou cuite pour grosse venaison

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

(Proportions pour 2 litres.)

Éléments aromatiques: Sont les mêmes que ceux de la Marinade pour Pièces de Boucherie ou de Venaïson, augmentés de 12 grammes de romarin.

Mouillement: 16 décilitres de vinaigre, 4 décilitres d’huile.

Traitement: Soit à froid, soit à chaud, le traitement est le même que celui indiqué dans les recettes précédentes.