Sauce Bourguignonne

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié un litre et demi d’excellent vin rouge, condimenté de : 5 échalotes émincées, 30 grammes de persil, thym, une demi-feuille de laurier, 25 grammes d’épluchures de champignons.

Passer à la mousseline; faire la liaison avec 60 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au cayenne.

Spéciale à différentes préparations d’œufs et à la cuisine ménagère.