Sauce Chaud-froid tomatée

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Prendre un litre de purée de tomate très fine et déjà réduite. La mettre à nouveau en réduction et y ajoutant petit à petit 7 à 8 décilitres de gelée; pousser la réduction jusqu’à ce que la tout ne représente plus que la quantité d’un litre.

Passer à la mousseline et vanner jusqu’à refroidissement convenable pour l’emploi de la sauce.