Sauce Duxelles

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de deux tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de cuisson de champignons, additionnés de 2 cuillerées d’échalotes hachées.

Ajouter un demi-litre de sauce Demi-glace, un décilitre et demi de purée de tomate et 4 cuillerées de Duxelles sèche.

Laisser ébullitionner pendant 5 minutes et compléter avec une demi-cuillerée de persil haché.

Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations.

Nota : La « Sauce Duxelles » qui est assez souvent confondue avec la « Sauce Genevoise », s’en différencie très nettement, en ce qu’elle n’admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.