Sauce Portugaise

Sauce Portugaise

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Proportions pour un litre : Hacher très fin un gros oignon ; le faire revenir à l’huile à feu vif et lui ajouter, lorsqu’il commence à devenir blond, 750 grammes de tomates pelées, épépinées, concassées ; une pointe d’ail broyé, sel, poivre et un peu de sucre, si la tomate est acide.

Couvrir la casserole et laisser cuire doucement.

Finir la sauce en la complétant avec une purée d’essence de tomate, et la quantité nécessaire de sauce Tomate claire ; un décilitre de glace de viande fondue et une cuillerée à soupe de persil frais, concassé.