Sauce Provençale

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées

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Sauce Provençale

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Peler, presser, épépiner et concasser 12 belles tomates. Les mettre dans un sautoir contenant 2 décilitres et demi d’huile fumante ; assaisonner de sel, poivre, et d’une pincée de sucre en poudre ; ajouter une petite gousse d’ail bien écrasée, et une cuillerée à café de persil haché.

Couvrir, et laisser fondre tout doucement pendant une demi-heure.

Nota. - Cette sauce étant comprise assez diversement, nous avons tenu à donner ici, la recette véritable « sauce Provençale » à la bourgeoise, qui est, en somme, une fondue de tomates.