Sauce Régence

Répertoire / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées

0,00 €

En stock

Détails du produit

Sauce Régence

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné d’un décilitre de fine Mirepoix cuite à l’avance, et de 25 grammes d’épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par un décilitre d’essence de truffe. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; dépouiller encore pendant quelques minutes et passer à l’étamine.

Spéciale aux Relevés de viande de boucherie.