烹飪技巧指南
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適用於教育和專業用途：
Sauce par réduction
Les sauces par réduction sont obtenues par l’évaporation progressive d’un liquide afin d’en concentrer les saveurs, les arômes et la texture. Fonds, jus de cuisson, fumets, vins, alcools ou crèmes peuvent ainsi être réduits seuls ou associés pour former une sauce plus intense et naturellement nappante.
La maîtrise de la température et du degré de réduction permet de rechercher l’équilibre entre puissance aromatique, consistance et assaisonnement. Selon la préparation, la sauce peut ensuite être filtrée, montée au beurre, crémée ou enrichie d’un élément de finition.
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Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
SKU 00323
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
SKU 00409
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
SKU 00405
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
SKU 00397
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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne
SKU 00371
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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.
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Nage de crevettes impériales des marais charentais
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
SKU 00358
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
SKU 00348
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
SKU 00347
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade
SKU 00324
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
SKU 00321
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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
SKU 00312
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
SKU 00313
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Fraise et verveine
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé
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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
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Poireau en textures
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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