Sauce au corail de homard

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Ingrédients de base

• Fumet de poisson ou jus de crustacés : 200 g
• Crème liquide entière à 35 % de matière grasse : 400 g
• Corail de homard cru : 40 g
• Sel fin : PM
• Poivre blanc : PM

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Rendement indicatif

Environ 350 à 400 g de sauce, selon l’intensité de la réduction et la consistance recherchée.

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Procédé

1. Réduire le fumet ou le jus de crustacés. Faire réduire de moitié à feu modéré afin d’en concentrer les saveurs.

2. Ajouter la crème liquide. Porter à frémissement et poursuivre la réduction jusqu’à obtenir une consistance légèrement nappante.

3. Préparer le corail. Détendre le corail cru avec une petite quantité de sauce chaude, puis le mixer afin d’obtenir une préparation homogène.

4. Incorporer le corail hors du feu. Verser progressivement le mélange dans la sauce en remuant continuellement.

5. Cuire avec précaution. Remettre sur feu très doux et chauffer sans ébullition jusqu’à ce que le corail épaississe légèrement la sauce et lui apporte sa coloration caractéristique.

6. Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement, puis maintenir au chaud sans faire bouillir.

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Points de vigilance

• Privilégier un jus de crustacés plutôt qu’un simple fumet de poisson pour renforcer la cohérence aromatique.
• Employer exclusivement un corail très frais et soigneusement débarrassé de toute impureté.
• Détendre le corail avant son incorporation afin d’éviter la formation de grains.
• Ne pas faire bouillir la sauce après l’ajout du corail : ses protéines coaguleraient et rendraient la texture granuleuse.
• Réduire suffisamment la sauce avant d’incorporer le corail, car elle ne pourra plus être fortement concentrée ensuite.
• Saler uniquement en fin de préparation, le jus réduit pouvant déjà être fortement assaisonné.
• Passer soigneusement au chinois étamine pour obtenir une sauce lisse et brillante.
• Maintenir à une température modérée et utiliser rapidement.

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Utilisations

Cette sauce accompagne notamment :

• homard, langouste et langoustines ;
• poissons pochés, rôtis ou cuits à la vapeur ;
• noix de Saint-Jacques et crustacés ;
• ravioles, quenelles ou préparations farcies aux produits de la mer ;
• garnitures de légumes associées à un plat marin.