Beurres composés pour grillade - Adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre

Beurres composés pour grillade - Adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre

Cette rubrique du Guide Culinaire rassemble les beurres travaillés destinés à l’envoi immédiat ou à la finition des préparations chaudes et froides. Élaborés à partir de beurre frais de première qualité, ces adjuvants sont malaxés avec des éléments aromatiques simples ou composés : fines herbes, condiments, épices, poissons ou crustacés finement hachés.

Dans l'esprit d’Escoffier, ces beurres ne constituent pas des sauces à part entière, mais des compositions complémentaires, destinées à rehausser le goût naturel d'une grillade, à parfaire une cuisson minute ou à accompagnerdes hors-d’œuvre.

Les recettes présentées suivent une logique de standardisation culinaire, avec des dosages précis, un vocabulaire technique codifié, et une visée pratique adaptée à la restauration classique et à la brigade organisée.

Dans la tradition d’Escoffier, ces beurres incarnent une cuisine de bon sens, de précision et de rendement, où chaque préparation vise la netteté des saveurs et la rigueur de l’exécution.

De grands chefs contemporains perpétuent, réinterprètent cet héritage et repoussent aujourd’hui les limites de ces fondamentaux :

Alexandre Couillon sublime un beurre d’algues aux zestes d’agrumes fermentés.

Arnaud Donckele transforme un beurre de crustacés en insertion liquide dans une raviole tiède.

Anne-Sophie Pic foisonne un beurre au thé matcha et citron noir pour napper une langoustine juste saisie.

Michel Troisgros revisite le beurre maître d’hôtel en émulsion vinaigrée au shiso.

David Toutain malaxe un beurre de noisette et champignon fermenté, utilisé en finition d’un légume racine rôti au feu de bois.

A noter : Si les beurres composés codifiés par Escoffier répondent à des logiques de brigade, de rendement et de clarté aromatique, leur puissance expressive reste intacte. Les chefs contemporains s’en saisissent pour en prolonger l’usage, explorer de nouvelles textures et affirmer une signature personnelle. Cette rubrique illustre la permanence d’un fondement technique — le beurre travaillé — comme support d’innovation et de précision sensorielle.

Culture Gastronomie

Guide Culinaire :

"Observation sur les Beurres composés.

La plupart des Beurres composés dont les formules suivent sont peu employés dans les cuisines, à l’exception des Beurres de Crustacés. Ils ont pourtant une utilité réelle en bien des circonstances, aussi bien pour les Beurres de légumes, en ce qui concerne les Potages, que pour les Beurres divers qui se rapportent aux sauces, parce qu’ils viennent accentuer et fixer, d’une façon définitive, la saveur propre et particulière de ces préparations.
Nous conseillons donc à nos collègues de prendre cette observation en très sérieuse considération.
En ce qui concerne les Beurres de Crustacés, l’expérience nous a démontré que ces Beurres, traités par infusion au bain-marie, puis passés ensuite à la mousseline au-dessus d’une terrine d’eau glacée, étaient de coloration plus chaude que ceux préparés à froids ; mais, par contre, la chaleur leur fait perdre une grande partie de leur finesse, et même contracter un goût désagréable.
Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté le système de préparation de deux beurres distincts : l’un qui a pour base exclusive les parties crémeuses, débris ou chairs de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés au tamis fin et à l’étamine. Ce beurre communique une saveur parfaite aux sauces ; surtout à celles qui ont la sauce Béchamel pour base.
L’autre, préparé avec les carcasses seules, est traité à chaud, et joue dans l’ensemble le seul rôle de colorant. Cette méthode donne d’excellents résultats, et nous en conseillons la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaçons le beurre par l’équivalent de fine crème, qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les particules savoureuses et aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis absolument parfait pour la mise à point finale des sauces et des potages.
L’emploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche qui doit les caractériser et, en toutes circonstances, on doit le préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages qu’une teinte indécise et criarde.

Les Beurres composés sont généralement préparés au moment ; s’ils le sont à l’avance, on doit les tenir au frais, et couverts d’un rond de papier blanc."