Condiment Betterave passion
Condiment Betterave Passion
Définition :
Élaborer un condiment contemporain à base de betterave cuite et de fruit de la passion, structuré autour d’une émulsion acidulée, destiné à accompagner des créations salées ou sucrées. Cette préparation technique vise à exploiter l’intensité végétale et la fraîcheur exotique, offrant un profil aromatique singulier et une texture lisse, idéale en dressage à la pipette.
Techniques utilisées :
- Cuisson à l’anglaise pour ramollir et préserver la couleur.
- Caramélisation à sec.
- Déglacer au fruit acide.
- Mixage haute vitesse pour obtenir une émulsion stable et homogène.
- Assaisonnement précis et équilibré.
- Dressage en pipette pour contrôle du dosage et de la présentation.
Ingrédients de base :
- Betterave crue crapaudine : 1 pièce
- Sucre semoule : 10 g
- Purée de fruit de la passion (purée 100 % sans sucre ajouté recommandée) : 50 g
- Poivre noir fraîchement moulu : QS
- Huile d’olive vierge extra (fruitée, de préférence variétés douces) : 100 g
- Vinaigre balsamique blanc : QS
- Sel fin : QS
Procédé :
- Cuire la betterave: Tailler la betterave en deux, conserver la peau, immerger dans une eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise), maintenir une ébullition douce jusqu’à ramollissement (environ 30 minutes selon calibre). Égoutter, refroidir, peler soigneusement et réserver.
- Réaliser le caramel: Cuire à sec 10 g de sucre semoule jusqu’à obtenir une caramélisation blonde.
- Déglacer: Ajouter immédiatement 50 g de purée de passion, poivrer, porter à ébullition pour homogénéiser la masse et dissoudre le caramel.
- Mixer: Dans un blender puissant, mixer la betterave pelée avec le caramel passion. Incorporer progressivement 100 g d’huile d’olive, saler à convenance, ajuster avec quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
- Rectifier la texture: Obtenir une préparation lisse et nappante, suffisamment fluide pour une utilisation en pipette. Si nécessaire, ajuster avec un filet d’eau ou de purée de passion supplémentaire.
- Conditionner: Verser dans une pipette ou une bouteille souple, réserver au frais.
Applications culinaires par des grands chefs :
- Alexandre Mazzia: Accompagnement d’un poisson blanc snacké ou en carpaccio, relevé par la betterave-passion en ponctuations sur l’assiette.
- Mauro Colagreco: Associer avec une burrata, légumes racines rôtis et agrumes pour une entrée végétale hautement colorée.
- Jessica Préalpato: Utiliser comme condiment sur un dessert végétal autour de la betterave, du cacao cru et du fruit de la passion, en contraste avec un sorbet herbacé.
Utilisation & Accords :
- Parfaire le dressage d’un tartare de poisson ou de crustacé.
- Sublimer une volaille rôtie ou une pièce de veau, en apportant relief et fraîcheur.
- Structurer des assiettes végétariennes, notamment avec chèvre frais, légumes racines ou avocat.
- Mariage harmonieux avec herbes fraîches (coriandre, aneth), épices douces (cardamome), ou une pointe de gingembre.
Conseils & Astuces :
- Privilégier une betterave bio, cuite entière avec la peau pour préserver la couleur et les arômes.
- Attention à la température lors du déglaçage du caramel : verser la purée de passion hors du feu pour éviter les projections.
- Laisser reposer la préparation quelques heures pour une fusion optimale des saveurs.
- Passer au chinois étamine ou à la passette inox pour une texture ultra-fine si le dressage en pipette est délicat.
- Pour une variante, incorporer une pointe de zeste de combava ou d’orange.
Culture Gastronomie :
Sublimer la betterave, souvent cantonnée à l’entrée froide, c’est lui offrir une nouvelle identité culinaire, presque caméléon, où la passion s’exprime en acidité ciselée. Ce condiment, signature contemporaine, s’inscrit dans la démarche des chefs-artisans qui réinterprètent le végétal, tordent les codes, et propulsent l’assiette vers une émotion visuelle et gustative, clin d’œil à la bistronomie inventive ou à la haute gastronomie inspirée.
