Condiment Ciboulail

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Condiment Ciboulail (ciboulette chinoise)

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Définition :

Obtenir un condiment végétal à forte identité aromatique, alliant la fraîcheur du persil plat à la puissance du ciboulail. Développer une texture crémeuse et une sapidité umami, signature des assaisonnements contemporains des grandes tables.

Techniques utilisées :

• Blanchir: Maîtriser l’oxydation et fixer la chlorophylle.
• Refroidir à l’anglaise: Stopper la cuisson, préserver la couleur.
• Mixage à grande vitesse: Optimiser l’émulsion, obtenir une pâte lisse et homogène.
• Incorporation de matière grasse chaude(beurre noisette) : Apporter une note de noisette, exhauster les saveurs.
• Assaisonnement et rectification: Adapter la puissance aromatique et l’équilibre gustatif.

Ingrédients de base :

• 3 bottes de persil plat
• Ciboulail (ciboulette chinoise - ail des jardins) : 3 bottes
• Beurre noisette : 20 g
• Ail (hachée finement) : 1/2 gousse
• Parmesan râpé affiné : 30 g
• Sel, poivre du moulin

Procédé :

1. Blanchir les bottes de persil à l’eau bouillante salée pendant 30 secondes. Égoutter rapidement puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
2. Égoutter soigneusement, presser pour éliminer l’excédent d’eau.
3. Mixer finement le persil blanchi et le ciboulail frais dans un blender à grande vitesse, jusqu’à obtenir une base homogène, sans fibres.
4. Incorporer le beurre noisette tiède, l’ail haché et le parmesan. Mixer à nouveau pour parfaire l’émulsion.
5. Rectifier l’assaisonnement(sel, poivre). Réserver au frais en contenant hermétique.

Applications culinaires par des grands chefs :

• Michel Bras(Laguiole) : Dressage de condiments chlorophylliens sur assiette végétale.
• Anne-Sophie Pic(Valence) : Pointe de condiment pour révéler une Saint-Jacques à la vapeur douce.
• Alexandre Mazzia(AM, Marseille) : Assaisonnement de légume racine snacké, apport de fraîcheur et de longueur en bouche.
• Olivier Roellinger: Touches herbacées sur un poisson nacré, jeux d’herbes fraîches.
• Glenn Viel(Oustau de Baumanière) : Liaison végétale dans une vinaigrette contemporaine.

Utilisation & accords :

• Tartiner en fine couche sur toast ou focaccia.
• Accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur ou snacké.
• Servir en quenelle sur légumes printaniers, œufs mollets, viandes blanches grillées.
• Marier avec des pâtes fraîches ou gnocchis pour une note végétale prononcée.
• Incorporer dans un beurre monté pour une sauce minute.

Conseils & Astuces :

• Choisir un persil plat très frais et un ciboulail récolté du matin pour une expression maximale des arômes.
• Presser fortement les herbes après refroidissement pour éviter une texture aqueuse.
• Mixer par impulsions pour ne pas chauffer la chlorophylle.
• Préparer le beurre noisette juste avant utilisation, filtrer pour éliminer les impuretés.
• Conserver 3 jours maximum au frais pour préserver la vivacité aromatique.

Culture Gastronomie :

La recherche de fraîcheur herbacée atteint ici une forme d’aboutissement, avec ce condiment ciboulail, oscillant entre le végétal vibrant et le réconfort du parmesan. Réinterpréter ce grand classique du condiment végétal à la lumière des techniques contemporaines, c’est offrir au convive une expérience sensorielle racée, à la frontière du sauvage et du raffinement. Les grands chefs ne s’y trompent pas : l’avenir est aux herbes, brutes, franches, maîtrisées.