Cuisson à la barigoule (construction concomitante)
Barigoule à construction concomitante du milieu
Définition
La barigoule à construction concomitante du milieu
désigne un process d’étuvage aromatique
dans lequel le milieu de cuisson se construit progressivement en présence du légume.
La garniture aromatique, la matière grasse, les phases de déglacage, de réduction et de mouillage interagissent directement avec le légume dès son introduction. Celui-ci devient acteur de la construction du jus, qui se densifie et s’organise au fil de la cuisson. Le jus court obtenu est indissociable du légume
et destiné à être réduit et, si nécessaire, monté en finition.
Techniques utilisées
- Suer des éléments gras et aromatiques
- Introduire et faire revenir brièvement le légume
- Assaisonner en phase active
- Déglacer en présence du légume
- Réduire pour concentrer les sucs
- Mouiller au fond blanc ou bouillon
- Étuver à couvert jusqu’à cuisson maîtrisée
- Décanter le légume
- Réduire le jus
- Monter le jus au beurre selon l’usage
Ingrédients de base
(Application de référence – 10 artichauts violets de Provence ou artichauts poivrade)
- Artichauts tournés : 10 pièces
- Huile d’olive : 1 dL
- Poitrine de porc noir de Bigorre séchée, taillée en lardons fins ou très fins : 150 g
- Oignon ciselé : 80 g
- Ail (gousses dégermées) : 50 g
- Vin blanc sec : 2 dL
- Fond blanc de volaille : QS
- Thym : QS
- Laurier : QS
- Poivre en grains : 5 g
- Graines de coriandre : 5 g
- Beurre doux (finition du jus) : QS
- Sel fin : QS
Précision technique
Les grains de poivre et graines de coriandre
sont placés en mousseline
afin d’assurer une diffusion aromatique contrôlée sans altérer la lisibilité du jus.
Procédé
1. Suer les lardons de poitrine avec l’huile d’olive afin de libérer les arômes gras.
2. Ajouter l’oignon ciselé et suer sans coloration.
3. Introduire les artichauts tournés et les faire revenir brièvement pour les enrober du milieu aromatique en formation.
4. Assaisonner au sel fin en présence du légume.
5. Déglacer au vin blanc sec et réduire nettement en présence des artichauts.
6. Ajouter l’ail, le thym, le laurier et la mousseline contenant poivre et coriandre ; poursuivre la réduction jusqu’à concentration des sucs.
7. Mouiller au fond blanc de volaille, couvrir et étuver à couvert jusqu’à cuisson maîtrisée des artichauts.
8. Décanter les artichauts.
9. Réduire le jus de cuisson si nécessaire, puis monter au beurre selon l’usage recherché.
Applications culinaires par des chefs contemporains (usages documentés – intitulés éditorialisés) :
Applications contemporaines - lectures d'auteur :
Usages contemporains :
- → Déclinaison sur fenouil, cardon, poireau, asperge blanche, en adaptant les temps de réduction et la charge épicée.
Utilisation & accords
- Garniture de volailles et viandes blanches
- Accompagnement de poissons charnus
- Entrée végétale structurée
- Base de jus courts, nappants ou montés
- Accords vins : blancs secs structurés, profils méridionaux
Conseils & Astuces
- Introduire le légume avant le déglacage: il conditionne la construction du milieu.
- Maîtriser les réductions successives pour éviter toute amertume.
- Ajuster la mousseline d’épices selon le légume travaillé.
- Travailler le jus comme un élément constitutif de l’assiette.
Note de la rédaction : Culture Gastronomie
Cette capsule formalise une écriture contemporaine de la barigoule, où la chronologie du geste modifie la nature du jus sans remettre en cause les fondements de l’étuvage. La construction concomitante du milieu enrichit la famille des barigoules et confirme la technique comme process vivant et évolutif.
