Essence de poisson
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour 1 litre
Eléments de base
:
2 kilos de têtes, parures et arêtes de merlans et de soles.
Eléments aromatiques :
125 grammes d’oignons émincés ; 300 grammes de pelures de champignons ; 50 grammes de queues de persil ; un jus de citron.
Mouillement :
Un litre et demi de fumet de poisson très clair ; 3 décilitres d’excellent vin blanc.
Temps de cuisson :
45 minutes.
Traitement :
Faire revenir à blanc, avec 100 grammes de beurre, oignons, queues de persil, et pelures de champignons. Ajouter arêtes et parures ; étuver pendant un quart d’heure, à couvert, et en remuant souvent ; mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié et compléter avec : le fumet, le jus de citron et 2 grammes de sel.
Faire partir ; laisser cuire tout doucement pendant un quart d’heure et passer au linge.
Nota :
L’essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc... Ensuite, elle est réduite et ajoutée, comme complément, à la sauce d’accompagnement de ces filets de poissons.
