Farce pour boudin blanc de poularde à la Truffe

Farce pour boudin blanc de poularde – Process d’émulsion progressive crème & mie

Définition

Définir le boudin blanc de poularde comme une préparation charcutière fine reposant sur un hachage progressif et différencié de la poularde et du lard, une extraction protéique maîtrisée et une émulsion séquencée associant blancs d’œufs, crème liquide UHT et liaison amidonnée naturelle.

Techniques utilisées

• Hachage progressif calibré des chairs maigres et grasses(grilles 3 → 2 → 1)
• Maintien strict de la chaîne du froid
• Extraction protéique mécanique
• Émulsion par incorporation fractionnée de crème
• Liaison amidonnée naturelle
• Boyaudage traditionnel
• Cuisson vapeur douce en milieu humide

Ingrédients de base (base technique de référence)

• 650 g de chair de poularde
• 250 g de lard gras frais
• 18 g de sel fin
• 60 g de blancs d’œufs
• 300 g de crème liquide UHT (incorporation progressive)
• 215 g de crème liquide UHT (appareil de liaison)
• 215 g de pain de mie blanc sans croûte
• 50 g de truffe fraîche hachée (optionnelle)
• QS persil plat finement haché
• Boyaux naturels de porc

Procédé

• Parer la poularde et le lard, maintenir séparément à +2 / +4 °C.
• Procéder au hachage progressif de la poularde et du lard, séparément, afin de maîtriser la granulométrie et l’échauffement (première passe grille n°3, seconde passe grille n°2, finition grille n°1).

• Réunir les chairs hachées, placer au batteur, ajouter le sel puis les blancs d’œufs ; travailler jusqu’à obtention d’une masse collante traduisant l’extraction protéique.
• Incorporer 300 g de crème liquide UHT très progressivement, en filet, à vitesse modérée, afin de stabiliser l’émulsion.
• Réaliser séparément un appareil homogène à partir de 215 g de crème liquide UHT et 215 g de pain de mie, puis l’incorporer délicatement à la masse principale.
• Ajouter la truffe et le persil en toute fin de mélange, sans excès de travail.
• Boyauter soigneusement sans inclusion d’air.
• Cuire en fond blanc, à la vapeur, entre 80 et 90 °C, pendant 30 à 40 minutes selon le calibre.

Applications culinaires par des grands chefs

• Vincent Arnould, MOF

Boudin blanc de volaille à la truffe, jus réduit et siphon de pommes de terre

→ Lecture classique et maîtrisée de la farce fine, centrée sur la texture et la netteté du goût.

• Alain Ducasse

→ Présence régulière du boudin blanc dans différentes maisons Ducasse, comme élément patrimonial intégré à une assiette contemporaine.

• Yannick Alléno

→ Le boudin ou la farce émulsionnée devient un support de dialogue avec les sauces et extractions.

• Frédéric Anton, MOF

→ Approche gastronomique classique, précision de la cuisson et richesse maîtrisée.

Utilisation & accords

• Service poché, éventuellement poêlé au beurre doux.
• Garnitures adaptées : artichauts barigoule, céleri, légumes racines.
• Accords vins : Chenin sec, Chardonnay non boisé.

Conseils & Astuces

• Toujours hacher maigre et gras séparément avant assemblage.
• Ne jamais accélérer le process de hachage pour éviter l’échauffement.
• Tester systématiquement la tenue par cuisson d’une quenelle avant boyaudage.

Note de l’auteur : Culture Gastronomie

Le hachage progressif du maigre et du gras constitue la clé invisible de la finesse finale. La réussite du boudin blanc se joue avant même le batteur.